Cómo tener una despensa asiática básica sin gluten y no morir en el intento
Cocinar es una de mis aficiones más antiguas. Me gusta saber cómo se hace lo que comemos desde que tengo uso de razón, y me parece muy satisfactorio conseguir recrear un plato que he comido fuera y que me ha gustado. Parte de lo que veo online es sobre cocina, y la gastronomía asiática está entre mis favoritas. Cada vez hay más tiendas especializadas y supermercados asiáticos que permiten comprar ingredientes propios de estas cocinas. De hecho, cada vez es más común verlos en nuestras casas.
Pero cuando hay una restricción alimentaria (en casa es el gluten, ya que mi pareja no puede tomarlo) es más difícil recrear este tipo de despensas. Hay ingredientes y condimentos que no vas a poder comprar. Hay preparaciones que vas a tener que hacer caseras sí o sí. Y hay veces que te va a tocar sacarte de la manga sustitutos, con más o menos aciertos. En este post quiero recoger lo que he aprendido hasta el momento y lo que me ha servido a mí. No considero que tenga de todo, y creo que todavía puedo ampliar y mejorar la despensa. Pero creo que es un punto de partida. Ojalá pueda ayudar o descubrirle algo a alguien que quiera cocinar asiático sin gluten.
Lo más básico: salsa de soja
La salsa de la gastronomía asiática por excelencia. Muchas salsas y preparaciones la llevan como base. Y esto no es una buena noticia porque la mayoría llevan gluten.
Lo bueno es que las versiones sin gluten (también conocidas como tamari) se han popularizado mucho en los últimos años. Hay muchos tipos de salsas de soja, en función de lo espesas que sean, de su color o de su contenido en sal. Las versiones sin gluten se parecen más a la salsa de soja japonesa que a otras.
El resumen de esto es que te hagas con un bote (o varios, ya que la vas a usar mucho) de salsa de soja sin gluten o tamari. Y que mires bien las etiquetas de cualquier salsa comprada, porque si lleva salsa de soja lo más seguro es que lleve gluten. Esto implica que tocará hacer muchas salsas (como la terikayi o la hoisin) en casa.
Otros básicos
En esta sección voy a hablar de ingredientes que vale la pena que tengas en tu casa si vas a cocinar algo asiático. Si están aquí es porque existe la versión sin gluten o porque naturalmente no lo llevan.
- Fideos de arroz: Muchos platos que vais a preparar tienen base o bien de arroz o bien de fideos. Los de arroz (ya sean los finitos o los planos) son muy fáciles de encontrar y son naturalmente sin gluten (revisad etiquetas por si acaso, como siempre). Recomiendo que tengáis en la despensa siempre: os sirven para una sopa o un salteado y os solucionan una comida. Y son una excelente pasta sin gluten para recetas de cualquier tipo, no solo asiáticas.
- Aceite de sésamo: Este aceite no se usa para cocinar, sino como condimento y para acabar los platos. Tiene un sabor y un aroma muy intensos, y eleva los platos en los que se usa. Los aceites aromáticos son muy habituales en las gastronomías asiáticas, y este es uno de los más accesibles.
- Vinagre de arroz: Es conocido por ser el vinagre con el que se aliña el sushi. También es un vinagre muy suave que usarás mucho en recetas del día a día. Lo venden en muchísimos sitios. Como siempre, revisa las etiquetas en busca de trazas.
- Wasabi: Muy conocido por el sushi, aunque se puede usar para muchas otras recetas. Tiene un picante nasal muy característico, más cercano al de la mostaza que al de los picantes con capsaicina.
- Alga nori: Otra conocida por el sushi, aunque las láminas se pueden cortar a trocitos y pulverizar para dar sabor a mar (muy útil para vegetarianes y veganes).
Compra de supermercado
Si bien algunos de los ingredientes que he listado hasta ahora se pueden encontrar online o en tiendas especializadas, hay otros que ya están en la mayoría de supermercados. Y voy más allá: hay ingredientes muy comunes que puedes encontrar en cualquier supermercado y que te vendrán bien si quieres hacer alguna receta asiática.
- Maizena: Sí, has leído bien, maizena. Las salsas de muchas recetas (sobre todo chinas) usan almidones para espesar, y la maizena no solo es fácil de conseguir, sino que también es sin gluten.
- Arroces: En muchas guías como esta leerás que necesitas arroces de determinados tipos para conseguir ciertos resultados. Y es verdad. Pero en la práctica y en recetas de andar por casa, a menos que hagamos algo muy específico, con tener un tipo de arroz parecido nos es más que suficiente. Recomiendo que tengáis siempre algún arroz redondo (soy de la Comunitat Valenciana y, por tanto, muy fan del bomba) y otra variedad de arroz largo (el basmati me gusta mucho). Habrá recetas que pidan uno o bien otro. Y si un día queréis luciros, comprad uno específico, pero para el día a día esto es más que suficiente.
- Cebolleta y similares: La cebolleta que suele verse en recetas asiáticas es la china: esa que es finita, solo el tallo, y que tiene una parte blanca y otra verde. La podéis encontrar en supermercados asiáticos y en alguna frutería un poco más especializada, pero si queréis comprar donde siempre, podéis usar ajos tiernos, o bien cebolleta normal (no olvidéis usar el tallo como parte verde). Comprar cebollino también es una buena idea si queréis esa "parte verde" para decorar los platos.
- Ajo y jengibre: Son la base de los sofritos de muchas recetas y vale la pena tener siempre en casa. Es muy recomendable que sean frescos, pero también es buena idea tener la versión en polvo de ambos, por si acaso.
- Crema de cacahuete y tahini: Otros ingredientes que no son exclusivos de estas gastronomías, pero que os harán un apaño en varias recetas. Mirad siempre las trazas, así como que la composición de las cremas sea un 100% del fruto seco o la semilla. Las que no lo son llevan azúcares añadidos.
- Semillas de sésamo: Otro ingrediente que venden en cualquier supermercado y al que se le da mucho uso, sobre todo al acabar los platos.
Subiendo de nivel
Aquí se incluyen los ingredientes que ya no se considerarían básicos del todo, pero que aportan versatilidad y permiten acceder a nuevas recetas.
- Mirin: El mirin es un vino dulce japonés que se utiliza para cocinar. Tiene un sabor suave y dulcecito. Lo he puesto en esta sección porque no es imprescindible, pero sí que puede dar ese toque a algunos platos. Hay recetas que me encantan que lo usan, como el oyakodon y el katsudon. Donde vayas a usar vino de cocinar, puedes usar este (teniendo en cuenta que es dulce).
- Miso: El miso es una pasta de soja fermentada. Hay muchos tipos de miso y la mayoría llevan gluten, pero es posible encontrarlo sin él. Debe indicar específicamente en el envase que no lleva gluten. El miso es un potenciador de sabor muy potente al que se le puede sacar mucho partido. Además de en la típica sopa, en cualquier caldo o guiso va a brillar mucho.
- Salsa de ostras: En otras listas estaría en la zona de básicos, ya que se usa mucho, pero no es tan fácil encontrar una versión sin gluten.
- Mayonesa japonesa: No es en absoluto necesaria, ya que es muy fácil customizar una mayonesa estándar, casera o comprada, pero es que está buenísima. Tiene más sabor a huevo que la mayonesa de aquí. La marca más común (Kewpie) no lleva gluten.
Especias y muchas cosas bonitas
Aquí vengo a hablar de especias, tanto en general como de algunas mezclas específicas que se usan bastante. Con las especias es muy importante revisar si tienen gluten. Algunas como el comino (molido o en grano) y el curry llevan gluten casi siempre, por defecto. Hay que buscar marcas específicas que no lo lleven.
- Curry: Ya sea en su versión india, japonesa o tailandesa, los platos de curry parten de una mezcla de especias. Es importante revisar que las que compremos no lleven gluten, pues es muy común que así sea.
- Cinco especias chinas: Es una mezcla de especias muy típica de la cocina china. Es complicado conseguirlas sin gluten, pero no imposible.
- Pimienta de Sichuan: Uno de mis descubrimientos gastronómicos más recientes. A principios de año fui a un restaurante especializado en cocina sichuanesa y me voló la cabeza. Una de las primeras cosas que hice una vez volví a casa fue hacerme con esta pimienta (asegurándome de que no llevara gluten). Es una especia muy característica: no es picante, sino que tiene un sabor alimonado y un poco cítrico, pero su principal característica es que te duerme un poco la boca. Es muy curioso.
- Shichimi togarashi: Esta mezcla de especias japonesa es bastante picante, y se usa sobre todo como topping. No se utiliza muchísimo, pero es, por ejemplo, lo que recubre el sushi picante. De nuevo, es importante conseguir una versión sin gluten.
Un poco de picante
No todo el mundo es fan del picante, y por eso he decidido poner este tipo de ingredientes en una sección aparte. Por mi parte soy muy fan del picante, si bien suelo elegir picantes suaves que tengan varios perfiles de sabor. Os dejo mis favoritos y los que más uso.
- Sriracha: Es la salsa picante que más uso. Me gusta mucho la combinación de sabores que tiene: dulces, salados y picantes. Se la echo a casi todo. Hay varias marcas que no tienen gluten.
- Gochujang: Es una pasta picante fermentada típica de Corea. Como el miso, pero picante. También tiene varios perfiles de sabor y es un poco dulce. La marca Sempio lo fabrica sin gluten.
- Chile en copos: Aquí hay mucha variedad, pero de momento yo he utilizado los copos de cayena del supermercado. Un tipo de chile muy conocido y que tengo ganas de probar es el gochu garu coreano.
La zona prohibida
Hasta ahora he estado comentando opciones que no llevan gluten o que pueden no llevarlo. Pero hay ingredientes en los que no existe esa opción. Os comento cuáles son y cómo sustituirlos.
Lao gan ma
Esta marca de aceites de chiles se ha ganado su fama, ya que están buenísimos. Pero no todo pueden ser cosas bonitas, y su etiquetado es MUY ambiguo respecto a la presencia o la ausencia de gluten. Como no queremos correr riesgos, la mejor opción es preparar algo similar en casa.
La técnica para preparar un aceite picante de este estilo es calentar aceite (mejor neutro, tipo girasol) en un cazo con especias y aromáticos que lo infusionen. Yo suelo echar una rama de canela, hojas de laurel, algún diente de ajo entero, un trozo de jengibre y lo más importante: cebolla, puerro o chalotas cortadas en brunoise o en juliana. La gracia de esto es que se dorarán en el aceite y luego quedarán como trocitos crujientes que aportarán textura. Mientras se calienta, preparo en un bol los copos de chile (uso los normalitos de supermercado, pero se puede usar cualquiera) con un pelín de azúcar y sal. Echo también unas gotitas de agua, para evitar que se quemen luego. Una vez esté listo (la cebolla o lo que hayamos elegido estará doradita pero sin quemarse) cuelo los sólidos y vierto el aceite aún caliente sobre el bol con los copos de chile. Empezará a chisporrotear y a freír los copos sin quemarlos. Dejo reposar esa mezcla un poco, hasta que ya no esté tan caliente, y luego quito los aromáticos que no sean los trocitos de cebolla o similares, y añado esos trocitos en el aceite con los copos. Ahí se podría añadir algo más, como cacahuetes. Introduzco en un tarro de cristal el contenido del bol, y lo conservo en la nevera.
Pastillas de curry japonés
Todo el mundo dice que son comodísimas y qu vale la pena comprarlas, pero todas las marcas de pastillas de curry japonés llevan gluten. Tiene sentido, ya que su base es un roux hecho con harina. Por tanto, toca hacerlas en casa. Lo bueno es que se pueden congelar para tener curry japonés cuando se quiera.
Son fáciles de hacer: yo hago un roux (como el principio de una bechamel pero un poquito más tostado) con aceite en el que sofrío cebolla, harina de arroz y curry en polvo sin gluten. A veces añado a la mezcla algo de manzana rallada además de la cebolla; le da un toque dulce muy rico. Dejo que el roux se dore un poco, y meto la pasta obtenida en bolsas de congelación. Cuando quiero usarlo, añado la cantidad de la pasta que vea adecuada en un líquido para que se disuelva y lo espese.
Dou ban jiang
Esta pasta picante fermentada es uno de los perfiles de sabor más comunes de la cocina sichuanesa, y es muy complicado (si no imposible) encontrarla sin gluten. El sustituto que me he inventado es una mezcla de miso con gochujang, ya que ambos le aportan el picante y el sabor umami. No es perfecto, pero puede hacer el apaño. Además, uso pimienta de Sichuan en las recetas en las que usaría este ingrediente.
Para terminar
Lo que he descrito aquí han sido los ingredientes que yo suelo utilizar en mi despensa asiática sin gluten. Pero soy consciente de que me dejo mil cosas que aún no he probado o comprado. Es una despensa en expansión, por lo que seguro que actualizaré el post más adelante con mis hallazgos.